FARINE

Rosciola

La rosciola o risciola (Triticum aestivum) è un frumento tenero di taglia alta,particolare per la sua scura colorazione e coltivato sin da tempi antichi in quei terreni umidi,montuosi o collinari, dove la ventilazione è sempre presente. Mette i piedi in Abruzzo per la prima volta intorno al 1537 ma nel tempo la sua coltivazione va via via per essere abbandonata perché considerata poco produttiva. Sono infatti pochi gli appassionati che continuano la coltivazione di questo grano dalle spiccate proprietà. La rosciola risulta infatti ricco di minerali e vitamine che contribuiscono a caratterizzarla come importante antiossidante. Ha inoltre un basso contenuto di glutine, il che la rende adatta in particolare per le persone sensibili appunto a questa sostanza o per gli anziani che tendono ad assimilare poche proteine.

Solina

Quella di solina, “aggiusta tutte le farine”. Questo detto popolare Abruzzese riassume perfettamente l’importanza di tale varietà di frumento tenero la cui origine è datata intorno al XVI secolo, nelle zone montane del Gran Sasso dove le basse temperature ne consentono una coltura qualitativamente eccellente.
Da questo grano tenero appartenete alla famiglia del Triticum aestivum, si ricava una farina di colore bianco, poco tenace ed adatta alle lavorazioni manuali con un contenuto proteico del 18% che si contrappone al 12% di una normale farina commerciale.E’ povera di glutine,ed è indicata maggiormente per la produzione di pane fatto in casa o delle più tipiche ‘scrippelle’ utilizzate nei timballi.

Saraceno

Il grano saraceno, detto anche grano nero, è una pianta erbacea a ciclo annuale dal colore scuro. Per le sue qualità nutrizionali viene spesso associato alla famiglia dei cereali, ma appartiene in verità a quella delle polygonaceae, la stessa del rabarbaro, dunque non contiene glutine e per questo è uno dei cibi preferiti dai celiaci. I semi di questo grano, inoltre, sono altamente proteici e perciò consigliati nei casi di inappetenza, di diete povere, in caso di deperimento fisico e per gli sportivi. È l’alimento ideale per sostituire pane e pasta in un periodo di depurazione dell’organismo, quando si desidera contrastare i gonfiori e il grasso addominale, così come il sovrappeso.
La vitamina B1 racchiusa al suo interno regola il giusto mantenimento di un’attività mentale stabile.
Dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento. Usata per preparare pane, biscotti e torte ma anche la polenta ‘taragna’ o i classici ‘pizzoccheri’, piatto tipico Trentino.

Canapa

La farina di semi di canapa è ottenuta dalla macinatura dei semi della pianta Cannabis sativa. I semi vengono pressati in un torchio, poi macinati e ridotti in polvere all’interno di un mulino, dando vita ad una farina morbida nota anche semplicemente come farina di canapa.
La farina di semi di Canapa è un alimento ricco di omega 3 e omega 6, acidi grassi importanti per il nostro organismo per le loro proprietà antiossidanti, utile inoltre per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari. e utili per rinforzare il sistema immunitario, quello nervoso e il sistema ormonale
L’assenza di Glutine la descrive,inoltre, come una farina fatta apposta per le persone affette da celiachia
Può essere utilizzata per la produzione di pane, dolci lievitati e biscotti, grazie al suo particolare sapore che ricorda vagamente quello della farina di nocciole
La farina di canapa può essere anche aggiunta ad altre farine e utilizzata nella impanature, nelle fritture e negli impasti di pizza, pane e dolci.
Ottima se utilizzato per la preparazione di pasta fatta in casa, pasta con o senza uova e gnocchi.

Ceci

La farina di ceci è il frutto della macinazione particolarmente fine dei semi secchi di Cicer arietinum le cui primissime testimonianze risalgono all’antichissima età del bronzo. Dopodiché, la coltivazione del cece si diffuse in Egitto e nell’Impero Romano.
L’apporto nutrizionale della farina di ceci è pressoché sovrapponibile a quello dei ceci secchi. Contiene una notevole quantità energetica, fornita prevalentemente dai carboidrati complessi. Anche le proteine contribuiscono in buona parte , mentre i lipidi sono contenuti in misura inferiore. A dimostrazione della sua ricchezza nutrizionale, la farina di ceci è spesso utilizzata nei regimi alimentari vegani per completare il pool di amminoacidi essenziali. L’apporto di fibra è ottimo, mentre il colesterolo è assente.
Per quel che riguarda le vitamine, la farina di ceci apporta buone quantità di vitamine B1,A ed E (importanti antiossidanti). In merito ai sali minerali si distinguono soprattutto il contenuto di potassio, calcio, fosforo e ferro.
La farina di ceci è idonea a qualunque regime alimentare e, come gli altri legumi, soprattutto in quello contro l’ipercolesterolemia. Nella dieta del diabetico e dell’ipertrigliceridemico sostituisce quella di cereali per il minor indice glicemico, mentre nel regime alimentare contro l’obesità gioca un ruolo fondamentale se impiegata nella formulazione di primi piatti brodosi (ipocalorici).
La farina di ceci è impiegata soprattutto per fare la tipica farinata, panissa o cecina. Ma non solo,può essere utilizzata anche mescolata alla farina di grano duro e uova per preparare la pasta fresca, gnocchi o anche la pastella per impanare verdure o formaggi.

SEMOLE

Senatore

La storia del grano duro Senatore Cappelli inizia nei primi anni del Novecento quando il genetista Nazareno Strampelli, partendo dai grani nordafricani, selezionò una varietà rustica molto resistente e adatta ai terreni del meridione, una pianta alta fino a un metro e ottanta, cui decise di dare il nome di un Senatore abruzzese che aveva iniziato la modernizzazione agricola in Puglia:Raffaele Cappelli. Il grano Cappelli è un grano duro rustico che predilige terreni poveri e argillosi predecessore di tutte le cultivar raccolte al giorno d’oggi.
Detiene eccellenti qualità nutrizionali e un alto valore proteico. La sua semola, macinata a pietra biologica, si caratterizza per l’irregolarità della sua granulometria e per la presenza del germe di grano. La caratteristica più apprezzata di questo prodotto è la macinazione a tutto corpo che la rende ideale per la preparazione di pasta fatta in casa.

Senatore Cappelli

Appartenente alla stessa famiglia del Korasan (più conosciuto come Kamut),fu introdotta in Abruzzo dalle popolazioni Aztec di origine bulgara che si insediarono nel territorio nel 400 d.C., da lì a poco la Saragolla si impose in tutta la penisola.
Considerato l’antenato per eccellenza di tutti i grani duri, presenta colore giallo brillante ed una notevole resistenza parassitaria,prestandosi perciò molto bene alla conservazione biologica.
Il suo chicco di grano è ricco di proteine vegetali,lipidi, Sali minerali e presenta una concetrazione glutinica molto bassa(non adatta comunque ai celiaci) che lo rende altamente digeribile. Riduce, inoltre, il rischio di malattie cardiovascolari, motivo in più per introdurlo nella vostra tavola.

Spelta

Di origini antichissime, lo spelta è un cereale poco noto in Italia, ma molto interessante sotto il profilo nutrizionale. Strettamente imparentato al farro, è ricco di proprietà benefiche, altamente digeribile e dotato di un sapore caratteristico.
Contiene, infatti, una buona concentrazione di sali minerali, tra cui ferro, magnesio e fosforo, e vitamine di tipo B fondamentali per il nostro metabolismo energetico.Il suo sapore è delicato e ricorda vagamente quello delle nocciole. Si differenzia dal farro puro perchè mantiene la crusca esterna che, preservando il chicco da agenti esterni, ne favorisce la maggiore freschezza e l’elevato potere nutritivo.
La farina ottenuta dalla molitura presenta caratteristiche tali da suggerirne l’uso per la preparazione di prodotti da forno, pane particolarmente morbido, dolci e biscotti.